菌の惑星

カテゴリ:醗酵系( 24 )

醤油の作り方がよくわからない

a0163259_05344350.jpg
盛り込みから3日でこんな状態

今年はもち箱6段でスタートして1番手入れで7段にして

その頃から室を出してダンボール管理っていう感じでやってみた

品温は主に30度強って感じで推移していた

ダンボール管理になってから上下で多少温度差があったようだ

真ん中ら辺の温度が高く推移したところの出来がよかった

良かったといってもうっすら白い胞子が見えるくらいで緑の胞子は少なかった

a0163259_05345455.jpg
3日でまだ20度ちょっとあったけどまだ我慢して待ったほうが良いのか

どうなのかよくわからない

うまくいけば48時間で完成するはずでそんなに間違っていないはずなんだけど

すごくよくできた っていう感じがないんだよなぁ
a0163259_05350327.jpg
30度帯で推移したところよりも35度ぐらいで推移したほうが出来が良いような

気がする

うーむ 麹の気持ちがよくわからない

けど一応ちゃんと醤油にはなるはず?


塩水は16Lに塩4kgで仕込んだ 

去年と同じ分量で出来る醤油はたった9L・・・

もったいないからモロミをまた塩水にぶち込んで二番絞りを作る

桶の蓋を新しく作った

a0163259_05351233.jpg
火入れした去年の醤油の上部にオリのようなものが出来たので

サイフォンで中抜きした

下部にはあまりそういうものが出来ない

たぶんタンパク質の死骸のようなものなんだろうと思うがどーなのだ?

近くに醤油を作っている人がいないので手さぐりばかりだ

a0163259_05353874.jpg
玉ねぎに追肥した

張り切ってるな・・・
a0163259_05355172.jpg
はじめて玉ねぎの畑にマルチをした

マルチをしたところのほうがやはり生育が良い

地温が保たれるんだろうな マルチをしないところは霜でやられる株がある

ゴミが出るし 畑のルックスが悪くなるけど

玉ねぎにとっちゃあ あったかくて草が生えないから心地は良いんだろうな



[PR]
by kuhgzagza | 2017-01-20 05:54 | 醗酵系

醤油の絞り方

a0163259_14495829.jpg

ついに完成した自作醤油絞り器

中にさらしに包んだモロミを入れて

上から車載ジャッキで押していく仕組み

箱の内側には溝が切ってあって

さらしから染み出た醤油は溝をつたって下から垂れるようになっている


今まで 自然落下 遠心分離 洗濯機の脱水機といろいろやってきた

どれもできないことないけれど大変だしちゃんと絞れなかった

時間もかかるし手順が整理できていないと汚れる

a0163259_12500436.jpg
ああ 圧搾って良いもんだなー

ゆっくり押していくと黒いしずくが箱の隙間から流れ出る

しばらく置いてまたグーっと押してやる

ピタピタと良い音が聞こえる

この繰り返し

醤油の良い匂いが部屋に広がった



a0163259_12501478.jpg

醤油つくりは3年目にして

ある程度の完成形にたどり着いたような気がする

絞りかすのモロミを塩水に入れて2番絞りを仕込んだ

去年のは塩っ辛くて甘みもあまりなかったから

減塩して15Lに塩3kgでやってみたけどどーなるだろうか?
a0163259_12502481.jpg

猪ベーコンと鹿ハムの仕込みも同時進行

こちらも3年目

先生と一緒にソミュールを作って

時間をみて撹拌

燻製の世界はなんにしろ絶妙な加減を狙うから経験がものをいうんだなー

輝く肉とスパイスのいい香り

良い音

良い香り

輝く飯

輝く肉

明日はスモークだ

[PR]
by kuhgzagza | 2017-01-11 13:03 | 醗酵系

年末年始

a0163259_06402945.jpg

はじめて家族で書初め

墨を擦るのなんて何年ぶりだろう?

なかなか楽しかった

a0163259_06455096.jpg


はじめて家族でスケート

スケートするの何年ぶりだろう?

中学生ぐらいの時リンクをヨタヨタ歩いた遠い記憶・・・

a0163259_05583552.jpg

いつもの道を影踏み遊び

山茶花に蜂が来ていた

今年は越冬軍は1群のみだ

なんとか冬を越してほしいな


a0163259_06482727.jpg

醤油絞り始まり

毎年絞りが面倒で億劫でしょうがないが

今年はいよいよ圧搾機を自作したのだ

ムフフフ

[PR]
by kuhgzagza | 2017-01-10 05:55 | 醗酵系

a0163259_1558173.jpg

今年は麹の加工を30kg頼んだ

この時期だけ農協の加工場が米を持ち込むと麹にしてくれる

加工賃もそんなに高くないし自分で醸す手間を考えたらとてもありがたいサービスだ

しかし30kgは多すぎた

a0163259_166389.jpg


毎年我が家で必要な味噌用の麹の量はたぶん5kgもあれば十分だ

豆が3kg麹4.5kg塩1.4kgこれで大きな瓶に2つできる

人にあげたり、甘酒を作ったり、いろいろほかの用途につかう余裕も考たとしても麹は10kgで足りるはずだ

1家族に豆1鍋、麹5kgに漬物塩1っこっていう感じだな よしよし

a0163259_1681070.jpg

これだ この感じだ

30kgは多かったけど

少なくて心配するぐらいなら

自分の家の米だしひとに差し上げられるほど多めに頼むのも悪くないな

よし来年は20kg-30kg 決めた!

a0163259_1692740.jpg

麹と米を混ぜると健康飲料ができるらしい

米はふっくら美味しく炊けてなくてもイイから
6合をいつも炊いている鍋で硬めに炊いて
もう6合をラーメンの鍋で炊く

水3.6Lに麹800gダノンヨーグルト1個イーストちょっと

どーなるかなー

シュワシュワしてきちゃったぞ

お上に見つかったら大変だ
[PR]
by kuhgzagza | 2016-02-10 16:13 | 醗酵系

醤油 ベーコン 仕込み

a0163259_10571923.jpg

今年の冬はこれまで異常な暖冬傾向だった

ここ数日は寒い

冷たい風が吹いている

山も静かになった



醤油仕込みは三年生

小麦6キロオーブン四段190度45分

豆も六キロ二鍋いつもどーり



a0163259_10585290.jpg

いつもは別室で全部着替えてするのを今年はサボることにした

発酵食品作りで一人複数菌を扱うのは御法度であるけども

大変すぎるのでいつも納豆を作るところで麹の発酵をやってみるのだ

a0163259_1651187.jpg



キッチンをいったりきたり

熱い豆を冷ましたいのに

触れるものすべてに納豆菌がついていそうで下手なものに触れない

体をちぢこめるようにして盛り込んだ

今年はモチ箱を買い足したから7段 去年よりすこし薄く盛る余裕があるぞ

a0163259_1124283.jpg

発酵もいつも納豆をするところでやってみるのだ

温度管理がしやすいがどーなるかな

一応アルコールスプレーで丁寧に掃除したつもりだが

蔵付きの納豆菌にやられるか・・・



a0163259_1143879.jpg

同時進行でイノシシベーコン作り

先生と一緒に楽しいソミュール作りw

んー この香り

a0163259_1145069.jpg

おお!!

この艶!!

美しい
[PR]
by kuhgzagza | 2016-01-16 11:07 | 醗酵系

絞る

a0163259_1633879.jpg

いつも蜂蜜を絞るときは垂れ蜜だけとってあとは捨てていたのだけど

もったいないなぁと常常思っていた

それでオークションではちみつの絞り器の古いのが格安であったので手に入れてあった

そろそろ醤油の絞り時期だ

遠心分離機で醤油絞りはどーなんだ!

やってみよー


a0163259_1635838.jpg


うむ

結論から言うと

醤油絞りは手動の遠心分離では無理があって

やはり圧搾が良いんだろうということがやってみてわかった

昔の道具を見ても醤油絞りは圧搾なのだ

手動遠心分離機ですると大変だしきちんと絞れない

しかし自然落下に任せるよりはいくらかスピィーディーにしぼれる

うーむ

だいたい道具がハチミツ用なのでモロミ絞りに向いていない

洗濯ネットにモロミを入れただけでは隙間からはみ出てしまう

野菜の苗箱のプラスチック網でアタッチメントを急遽作成して

モロミでびっとんびっとんになりながら

なんとか絞った

2時間ぐらいで荒絞りは出来たから去年よりはよっぽど素早くできた

もーいっぺんサラシで漉したら綺麗になるはずだ

いやぁ

豆植えて 小麦やって 醸して なんだかんだでえらい手間だなぁ
a0163259_16444091.jpg

なんていうのかな

この感じ


たぶん出来上がった醤油は

ふつうの醤油と大差ないんだろう

人に差し上げたって

へー 醤油ね っていうだけで味は大したことないと思う程度だろう


この褐色の液体は私にとってはとても長い道のりだった


血となり肉となるもの

別にいーんだ 誰も分かってくれなくたって


とおもっていたら

保育園から帰ってきた長女が、醤油を絞ったことは何も話していないのに

「ねえねえ おとやん まえにあの納豆の お水につけた あれ まだあるん?」と言った

服についた醤油の匂いで思い出したらしい


そうこなくっちゃなのだ

2回目の絞りは一緒にやるかー
[PR]
by kuhgzagza | 2016-01-06 16:56 | 醗酵系

出麹とスモーク

a0163259_551876.jpg

室入れしてから品温はずーっと25度強を保っていた

最後の夜 寝る前も27度

バッチリだな と思って寝て朝起きたら35度

むむむ こりゃ少し冷やすべし と室の換気をしたら17度

そのまま醗酵は終わってしまった様子 17:00に取り入れて塩水にいれた

なんていうのかなぁ

いまいち掴めないなぁ 麹作りは

a0163259_5554665.jpg

同時進行で燻製作り

こちらは先生がいるから安心だ

ソミュールの加減 肉の状態 温度管理 

奥が深い

いわれたとおりにやっていくといわれたとおりになるこの不思議

a0163259_558536.jpg

煙種はチップではなく小さい薪でよろしい ということなので

桜の木をブッシュクラフティング

前は鎌で皮剥をして鉈で割っていたけど

こういう小さい薪割りはナイフの背をバトンするほうがいい



a0163259_5593621.jpg

朝6時に火入れして

途中の長くて微妙な温度 煙管理を経て

10時間


山でシシを捕まえるところからやってんだから

ほんとうに切れ目のない食の記憶
[PR]
by kuhgzagza | 2015-02-07 06:21 | 醗酵系

ワイン仕込み

a0163259_7211457.jpg

今年は冷夏で日照不足だったから

ぶどうの収穫も時期が下がって

収穫は10月8日までかかりそうだ

a0163259_7232836.jpg

何もかにも不作の年だ

着色不足のぶどうが多い

味も酸が抜けてない感じだ

けど ぶどうには違いないし

潰しておけばなんとかワインっぽいものにはなるだろー

時期が下がった分 気温も低いから

醗酵にはちょうどいいかもしれない

a0163259_727778.jpg

毎朝かき混ぜる

醤油は納豆臭くなっちゃったけど

ワインはあまり失敗したことはないのだ

大成功したこともないんだけど

a0163259_7273647.jpg

石鹸みたいに泡ぶくがでる

このなかに億千の微生物が大騒ぎの祭りをしてるんだろうなぁ

a0163259_7294665.jpg

大文字草が咲いた

夏のあいだはずーっと日陰で

今頃になってちょぼちょぼ花が咲きだした

a0163259_7331769.jpg

食べ方にコツが要るし

見た目がグロいから

保育園に持っていったあけびは人気が無かった
[PR]
by kuhgzagza | 2014-10-07 07:32 | 醗酵系

落ち葉堆肥

a0163259_625266.jpg



チューリップの芽が出てる

やばいー

a0163259_6253839.jpg

鶏小屋を掃除して
ウンチを集めた

生ゴミをばんばん放り込んでいるし
鶏のウンチもベチャベチャ落ちているのに
不思議とあんまり臭くない
どーしてなのだ?
お尻から飛び出たばかりのウンチは確かに臭い

ウンチとゴミを臭くなくしている活動をしている菌を
捕まえて増やしてペットボトルに入れたのがファブリーズ?


柑橘系の皮だけは鶏も食べないし堆肥にもならない
しかし土の上にほうっておけばいつの間にかなくなるから
何かしらの菌が分解するんだろう

a0163259_6254983.jpg

米糠とウンチと落ち葉をサンドイッチして
水を掛けながら踏み込む

いつもなら
チューリップの芽が出る頃には堆肥は醗酵して湯気があがっていなきゃ
いけないんだった
今年は機械いじりが結構あったから畑が遅れ気味だ
じゃがいも植えるところも考えとかなきゃいけない



a0163259_626637.jpg

ヒヤシンスは水耕がいいな

根がソーメンみたい
[PR]
by kuhgzagza | 2014-02-27 06:32 | 醗酵系

味噌

a0163259_10502839.jpg

大豆3kg→水吸った状態で6.6kg 生麹4.5kg 塩1.44kg
の分量で作った

一番大きな赤い瓶がいっぱいになって
すこし余った

ということは
例年に比べてちょっと量が少なかったのか

去年は大きな瓶2個と琺瑯の入れ物1個作ったはずだ

毎年やってるのにこまかいことが全然思い出せない 


a0163259_10504353.jpg

麹と塩を混ぜておいて
大豆がさめたらぐっちゃぐっちゃやって
煮汁をちょっと入れてまたぐっちゃぐっちゃやって
団子にして
瓶にぺっちゃんぺっちゃんやる

こういう大雑把なことはしっかりおぼえている



a0163259_10505482.jpg

瓶に蓋がなかったので木で作った

いちばん小さな瓶に

ちょっとだけ余ったのを入れたのだけど

もうひとなべ作ろうかな

えーと
だから
大豆は3kgじゃ少なくて6kgじゃ多い
麹は今年は10kg頼んで2000円弱だったからそのくらいでちょうど良い
[PR]
by kuhgzagza | 2014-02-11 11:00 | 醗酵系