菌の惑星

醤油の作り方がよくわからない

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盛り込みから3日でこんな状態

今年はもち箱6段でスタートして1番手入れで7段にして

その頃から室を出してダンボール管理っていう感じでやってみた

品温は主に30度強って感じで推移していた

ダンボール管理になってから上下で多少温度差があったようだ

真ん中ら辺の温度が高く推移したところの出来がよかった

良かったといってもうっすら白い胞子が見えるくらいで緑の胞子は少なかった

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3日でまだ20度ちょっとあったけどまだ我慢して待ったほうが良いのか

どうなのかよくわからない

うまくいけば48時間で完成するはずでそんなに間違っていないはずなんだけど

すごくよくできた っていう感じがないんだよなぁ
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30度帯で推移したところよりも35度ぐらいで推移したほうが出来が良いような

気がする

うーむ 麹の気持ちがよくわからない

けど一応ちゃんと醤油にはなるはず?


塩水は16Lに塩4kgで仕込んだ 

去年と同じ分量で出来る醤油はたった9L・・・

もったいないからモロミをまた塩水にぶち込んで二番絞りを作る

桶の蓋を新しく作った

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火入れした去年の醤油の上部にオリのようなものが出来たので

サイフォンで中抜きした

下部にはあまりそういうものが出来ない

たぶんタンパク質の死骸のようなものなんだろうと思うがどーなのだ?

近くに醤油を作っている人がいないので手さぐりばかりだ

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玉ねぎに追肥した

張り切ってるな・・・
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はじめて玉ねぎの畑にマルチをした

マルチをしたところのほうがやはり生育が良い

地温が保たれるんだろうな マルチをしないところは霜でやられる株がある

ゴミが出るし 畑のルックスが悪くなるけど

玉ねぎにとっちゃあ あったかくて草が生えないから心地は良いんだろうな



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# by kuhgzagza | 2017-01-20 05:54 | 醗酵系

猪スモークハムの作り方

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まずは桜の木の皮をむいて っと

よく乾燥していてパリパリむけるぞ

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小さく薪割り

スモークチップはこのくらいの太さで十分だ

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火と煙をたくためにナイフを使えるっていうのも良いことだ

木削り 薪割り用のナイフはハンテイィングにはあまり向かない

普段あまり出番がないナイフが活躍できてうれしいな

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朝四時に火を入れて

一時間おきに煙と火加減の調整

ああ

うまそうだな もう出来たんじゃないかな

と思ってから先生のOKがなかなか出ない

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結局暗くなるまで時間をかけた

油がポタポタ落ちだして

何とも言えない艶が出てきたころあいを見て火を切る

うーむ

この辺の加減は先生におんぶにだっこで覚える気があまりないw

二人でしたほうが楽しいし


この香り この味 なんなんだろう


ほぼ毎日 毎朝この輝いた肉を焼いて食べる

鉄のフライパンの上で肉が温まると台所から良い匂いが広がる

この方式でもう3年になるし

これでなければならないというものになりつつある

最近はほとんどスーパーで肉を買わない

我が家の大切な保存食



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# by kuhgzagza | 2017-01-12 06:33

醤油の絞り方

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ついに完成した自作醤油絞り器

中にさらしに包んだモロミを入れて

上から車載ジャッキで押していく仕組み

箱の内側には溝が切ってあって

さらしから染み出た醤油は溝をつたって下から垂れるようになっている


今まで 自然落下 遠心分離 洗濯機の脱水機といろいろやってきた

どれもできないことないけれど大変だしちゃんと絞れなかった

時間もかかるし手順が整理できていないと汚れる

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ああ 圧搾って良いもんだなー

ゆっくり押していくと黒いしずくが箱の隙間から流れ出る

しばらく置いてまたグーっと押してやる

ピタピタと良い音が聞こえる

この繰り返し

醤油の良い匂いが部屋に広がった



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醤油つくりは3年目にして

ある程度の完成形にたどり着いたような気がする

絞りかすのモロミを塩水に入れて2番絞りを仕込んだ

去年のは塩っ辛くて甘みもあまりなかったから

減塩して15Lに塩3kgでやってみたけどどーなるだろうか?
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猪ベーコンと鹿ハムの仕込みも同時進行

こちらも3年目

先生と一緒にソミュールを作って

時間をみて撹拌

燻製の世界はなんにしろ絶妙な加減を狙うから経験がものをいうんだなー

輝く肉とスパイスのいい香り

良い音

良い香り

輝く飯

輝く肉

明日はスモークだ

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# by kuhgzagza | 2017-01-11 13:03 | 醗酵系