菌の惑星

味噌とゼノアこがるメンテ

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今年の麹は25kg 味噌作りの依頼が4件

我が家の自家用には大豆4kgの分量で仕込んだ

麹が6kgで塩が1.9kg 
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おお 甕二つでちょうどいい感じだ

うむ 来年からこれで行こうかな

去年の余った味噌はイノシシのひき肉と一緒に肉みそにするとおいしいのだ

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最近木こりの仕事が増えてきた

上級者の仕事を近くでみていると仕事のほとんどは小型のチェーンソーでこなしている

木の上の方を切ったり、枝の片付けも片手が使えるから仕事が早い

片手チェーンソーがあればあれも出来るのになぁということが多くなってきたので

ついにポチった

中古のゼノアこがるG2551

型式はそんなに古くないけど調子はどうかな?と早速使ってみたらエンストする

プラグがかぶっているような症状だった

ツーストエンジンなんてだいたいがキャブのトラブルだから・・・

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ダイヤフラム交換しても調子が上がらず

燃料が行き過ぎる感じがあるから

インレットニードルバルブも交換

ついでにプラグも交換

マフラーは焼いて綺麗に掃除したし

なんでかなぁ?おかしいなぁ とガチャガチャ分解と部品交換を繰り返して

どうにか調子が上がってきた

小型エンジンって微妙なんだな・・・

すこし再始動にクセがあるけどやっぱりあるのとないのじゃできる仕事が大違いだ

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鍋敷きが欲しいというリクエストがあったので

樹齢80年ぐらいの杉の木の真ん中あたりを切り出して磨いてみた

木は周辺部分が新しい組織のはずだから

スパンと輪切りにしたら

年輪の中心のいちばん小さい丸にいちばん古い記憶があるってことであってるのかな?


# by kuhgzagza | 2019-02-11 16:02 | 醗酵系

ニポポ

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今年は醤油仕込みを2回やった

2年熟成に挑戦しようと思うのだ


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しかも再仕込醤油に挑戦だ

再仕込は仕込み水を塩水でなくて醤油で仕込むいわばダブル仕込み

年月も材料も2倍の手間がかかるので高級品ということらしい

せっかく自家醤油を作っているのだからその最高峰を目指してみたい
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というよりも

いつも絞りかすのモロミに塩水を再度投入して2番絞りをとるのだけど

味がイマイチだったので

その2番絞りを仕込み水に使って2年物の醤油を作ればよりロスも少なくて旨い醤油が出来るのではないか?

というのが本音なのだ

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モロミに残る塩分がもったいないので水でモロミを洗い出して2番絞りをとった

この2番絞りは塩分濃度が低いからボーメ計を借りてきて適正な塩分濃度になるように塩を追加調整して

仕込み水とした

うむ

再仕込醤油というにはちょっとズルいか・・・でも単年物よりは味が深いはず・・・
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いらないからマキにしちゃって ともらってきたアイヌの木彫り人形

なんとなくおじさんの頭に斧を入れる気になれなくて

よけて使うもんだからずーっと薪の棚の上に鎮座している

調べたら名前はニポポさんでなんと狩猟の神様らしい

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神様は駆除の名目での狩猟をどう思ってんのかなぁ

飽食の現代に野生肉をジビエと呼んで振興しているこの国をニポポさんはどんな思いで見ているんだろう









# by kuhgzagza | 2019-02-07 15:35 | 醗酵系

ベーコン作り

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1月2月は農閑期で草刈と田畑の管理から解放される時間が多い

一年で一番水道の水も冷たく雑菌が少ないこの時期にやるべきことが4つ

①ベーコン ②ソーセージ ③ミソ ④醤油 を仕込むこと

3月から12月は基本的にこれらの仕事はできないのだ

ベーコンとハムは一年で一番上等な獲物の肉をストックしておいて一気に作る

去年は5月に大きなメスイノシシがかかった  

一般的にイノシシの旬は冬だと言われているがそんなことは無いと思う

夏の猪でもたっぷり油をもっていることがある

個体差は野生肉の特徴なので、見極めて良ければ肉を獲るしダメそうであれば自然にお返ししている

この判断がうまい肉を食うためにいちばん大事だw

止め刺ししてからすばやく衛生的に肉を冷やすことが出来ればあまり季節に関係なく良質の肉になると思う

ただ冬季のオスイノシシにだけは注意しなければいけない

発情期のあの独特の匂いだけはスモークしても抜けないから・・・

冬季のオスイノシシであっても良質の場合があるから難しい 

そこはもう味見して決めるしかない
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この個体はバラの油の厚みがすごいな・・・

油の多いところはソミュール液に2日、ロースは1日半浸漬

塩抜きは朝6時から昼前ぐらいで安定してきた

いやあ 4年目かな?ベーコン作りは

肉のサイズ 油の加減 浸漬の時間 

経験がものをいうんだなぁ

冷たい水 冷えた肉 しびれる手 いい感じだw

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塩抜きをしたら味見

火を入れると肉が締まるから味はちょいと薄めでよろしいと先生のアドバイス

OKで味が決まればタコヒモ通し 紐は短めがいい

Sカンは綺麗に洗浄しておくこと

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着火は朝5時で9時まではジワジワ煙なしでいって

そこから60度帯をキープ

勝負は3時から5時ってところだな

スモークの管理は1日がかりで目が離せない

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今年は同時進行でソーセージを作ったからあわただしかった

肉はイノシシ中心でシカが2割シシ5割アブラ3割ぐらいだった

キレイな肉がそろってよかった

先生と2人じゃないととてもできる仕事ではないなー
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出来上がったソーセージはとても豪勢だ

子供たちも大好きな本物の御馳走になった

問題はスタッファーだな・・・

ここは今年も課題が残った

ベストな形の漏斗が来年までにみっかると良いな

手詰め腸詰の世界は奥が深い





# by kuhgzagza | 2019-01-31 06:40 | 狩猟