菌の惑星

カテゴリ:醗酵系( 29 )

味噌とゼノアこがるメンテ

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今年の麹は25kg 味噌作りの依頼が4件

我が家の自家用には大豆4kgの分量で仕込んだ

麹が6kgで塩が1.9kg 
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おお 甕二つでちょうどいい感じだ

うむ 来年からこれで行こうかな

去年の余った味噌はイノシシのひき肉と一緒に肉みそにするとおいしいのだ

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最近木こりの仕事が増えてきた

上級者の仕事を近くでみていると仕事のほとんどは小型のチェーンソーでこなしている

木の上の方を切ったり、枝の片付けも片手が使えるから仕事が早い

片手チェーンソーがあればあれも出来るのになぁということが多くなってきたので

ついにポチった

中古のゼノアこがるG2551

型式はそんなに古くないけど調子はどうかな?と早速使ってみたらエンストする

プラグがかぶっているような症状だった

ツーストエンジンなんてだいたいがキャブのトラブルだから・・・

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ダイヤフラム交換しても調子が上がらず

燃料が行き過ぎる感じがあるから

インレットニードルバルブも交換

ついでにプラグも交換

マフラーは焼いて綺麗に掃除したし

なんでかなぁ?おかしいなぁ とガチャガチャ分解と部品交換を繰り返して

どうにか調子が上がってきた

小型エンジンって微妙なんだな・・・

すこし再始動にクセがあるけどやっぱりあるのとないのじゃできる仕事が大違いだ

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鍋敷きが欲しいというリクエストがあったので

樹齢80年ぐらいの杉の木の真ん中あたりを切り出して磨いてみた

木は周辺部分が新しい組織のはずだから

スパンと輪切りにしたら

年輪の中心のいちばん小さい丸にいちばん古い記憶があるってことであってるのかな?


by kuhgzagza | 2019-02-11 16:02 | 醗酵系

ニポポ

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今年は醤油仕込みを2回やった

2年熟成に挑戦しようと思うのだ


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しかも再仕込醤油に挑戦だ

再仕込は仕込み水を塩水でなくて醤油で仕込むいわばダブル仕込み

年月も材料も2倍の手間がかかるので高級品ということらしい

せっかく自家醤油を作っているのだからその最高峰を目指してみたい
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というよりも

いつも絞りかすのモロミに塩水を再度投入して2番絞りをとるのだけど

味がイマイチだったので

その2番絞りを仕込み水に使って2年物の醤油を作ればよりロスも少なくて旨い醤油が出来るのではないか?

というのが本音なのだ

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モロミに残る塩分がもったいないので水でモロミを洗い出して2番絞りをとった

この2番絞りは塩分濃度が低いからボーメ計を借りてきて適正な塩分濃度になるように塩を追加調整して

仕込み水とした

うむ

再仕込醤油というにはちょっとズルいか・・・でも単年物よりは味が深いはず・・・
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いらないからマキにしちゃって ともらってきたアイヌの木彫り人形

なんとなくおじさんの頭に斧を入れる気になれなくて

よけて使うもんだからずーっと薪の棚の上に鎮座している

調べたら名前はニポポさんでなんと狩猟の神様らしい

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神様は駆除の名目での狩猟をどう思ってんのかなぁ

飽食の現代に野生肉をジビエと呼んで振興しているこの国をニポポさんはどんな思いで見ているんだろう









by kuhgzagza | 2019-02-07 15:35 | 醗酵系

醤油絞り

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醤油絞りをすることにする

今年は暖冬だ

暖冬だけれどもいちばん雑菌が少ないこの時期にやるべきことその1なのだ
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晒し袋は5袋いる

入口をタコ糸で縛って絞り機に投入
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ああ やっぱり圧搾って最高

いままで何べんも失敗をしてきたから

このマシーンで絞るのが本当に気持ちいい
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しかし いつもと様子がちょっと違う・・・

量がいつもより多いだな

一升瓶が8本と1Lビンが3本と別に3Lできた

二番絞りを仕込みに使ったんだっけ?
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やっぱり撹拌をサボったせいか

味はイマイチだなぁ

今年はサボらずに混ぜること!!




by kuhgzagza | 2019-01-25 14:25 | 醗酵系

ミソ

味噌作りはもう何年目だろう?
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まあ いつもどおり やろー

大豆3kg 一鍋いつもどおり蒸して

麹は4.5kg 塩が1.4kg

いつもの分量だけどこれだとちょっと1年分には少ないのかな?

来年は大豆4kgの分量でやってもいいかも知れない

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子供たちは粘土遊びと一緒だから味噌玉こねるの好きだな


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いちばん上はカビやすいから酒粕貼り付けてラップをする





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まあこんな感じ

この味噌を食べ始めるのは来年の今頃だ

じゃおやすみなさい






by kuhgzagza | 2018-02-19 07:55 | 醗酵系

醤油仕込みと絞り

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去年仕込んだ醤油を絞った

絞り機を作ってからは安定して絞ることができている

一年に一回しか登場しないこの道具だけどあるのとないのじゃ大違いだ

出来上がった醤油で一年暮らしていく

一年分の仕事を一日でするのだ
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晒しの袋は五袋はいる

空き瓶は一升瓶が6本とプラスアルファの分のビンが必要だ

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火入れは80度で15分

明日にはオリが浮くからサイフォンできれいにする
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来年の仕込みも開始

小麦6キロ オーブンは190度で45分

大豆も6キロふた鍋いつも通り

今年は麹菌をいつもの倍いれたけどどーかなあまり違いはなかったかも

72時間で仕上げた

もち箱は最初から7段 麹の上にわら半紙を敷いてラップするのが良いのかもしれない

もち箱にふたをすると放熱がうまくいかないような感じだった
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スマグラーできた

小さいナイフだなー

ヒルトレスで黒檀に銅のパイプと銅の釘でモザイクピンにしてみたらうまくいった

ちょっと小さすぎじゃない?っていうぐらい小さいナイフだけども

携帯性に優れていて愛着が湧くナイフだなぁ





by kuhgzagza | 2018-02-05 15:52 | 醗酵系

醤油の作り方がよくわからない

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盛り込みから3日でこんな状態

今年はもち箱6段でスタートして1番手入れで7段にして

その頃から室を出してダンボール管理っていう感じでやってみた

品温は主に30度強って感じで推移していた

ダンボール管理になってから上下で多少温度差があったようだ

真ん中ら辺の温度が高く推移したところの出来がよかった

良かったといってもうっすら白い胞子が見えるくらいで緑の胞子は少なかった

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3日でまだ20度ちょっとあったけどまだ我慢して待ったほうが良いのか

どうなのかよくわからない

うまくいけば48時間で完成するはずでそんなに間違っていないはずなんだけど

すごくよくできた っていう感じがないんだよなぁ
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30度帯で推移したところよりも35度ぐらいで推移したほうが出来が良いような

気がする

うーむ 麹の気持ちがよくわからない

けど一応ちゃんと醤油にはなるはず?


塩水は16Lに塩4kgで仕込んだ 

去年と同じ分量で出来る醤油はたった9L・・・

もったいないからモロミをまた塩水にぶち込んで二番絞りを作る

桶の蓋を新しく作った

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火入れした去年の醤油の上部にオリのようなものが出来たので

サイフォンで中抜きした

下部にはあまりそういうものが出来ない

たぶんタンパク質の死骸のようなものなんだろうと思うがどーなのだ?

近くに醤油を作っている人がいないので手さぐりばかりだ

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玉ねぎに追肥した

張り切ってるな・・・
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はじめて玉ねぎの畑にマルチをした

マルチをしたところのほうがやはり生育が良い

地温が保たれるんだろうな マルチをしないところは霜でやられる株がある

ゴミが出るし 畑のルックスが悪くなるけど

玉ねぎにとっちゃあ あったかくて草が生えないから心地は良いんだろうな



by kuhgzagza | 2017-01-20 05:54 | 醗酵系

醤油の絞り方

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ついに完成した自作醤油絞り器

中にさらしに包んだモロミを入れて

上から車載ジャッキで押していく仕組み

箱の内側には溝が切ってあって

さらしから染み出た醤油は溝をつたって下から垂れるようになっている


今まで 自然落下 遠心分離 洗濯機の脱水機といろいろやってきた

どれもできないことないけれど大変だしちゃんと絞れなかった

時間もかかるし手順が整理できていないと汚れる

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ああ 圧搾って良いもんだなー

ゆっくり押していくと黒いしずくが箱の隙間から流れ出る

しばらく置いてまたグーっと押してやる

ピタピタと良い音が聞こえる

この繰り返し

醤油の良い匂いが部屋に広がった



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醤油つくりは3年目にして

ある程度の完成形にたどり着いたような気がする

絞りかすのモロミを塩水に入れて2番絞りを仕込んだ

去年のは塩っ辛くて甘みもあまりなかったから

減塩して15Lに塩3kgでやってみたけどどーなるだろうか?
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猪ベーコンと鹿ハムの仕込みも同時進行

こちらも3年目

先生と一緒にソミュールを作って

時間をみて撹拌

燻製の世界はなんにしろ絶妙な加減を狙うから経験がものをいうんだなー

輝く肉とスパイスのいい香り

良い音

良い香り

輝く飯

輝く肉

明日はスモークだ

by kuhgzagza | 2017-01-11 13:03 | 醗酵系

年末年始

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はじめて家族で書初め

墨を擦るのなんて何年ぶりだろう?

なかなか楽しかった

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はじめて家族でスケート

スケートするの何年ぶりだろう?

中学生ぐらいの時リンクをヨタヨタ歩いた遠い記憶・・・

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いつもの道を影踏み遊び

山茶花に蜂が来ていた

今年は越冬軍は1群のみだ

なんとか冬を越してほしいな


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醤油絞り始まり

毎年絞りが面倒で億劫でしょうがないが

今年はいよいよ圧搾機を自作したのだ

ムフフフ

by kuhgzagza | 2017-01-10 05:55 | 醗酵系

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今年は麹の加工を30kg頼んだ

この時期だけ農協の加工場が米を持ち込むと麹にしてくれる

加工賃もそんなに高くないし自分で醸す手間を考えたらとてもありがたいサービスだ

しかし30kgは多すぎた

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毎年我が家で必要な味噌用の麹の量はたぶん5kgもあれば十分だ

豆が3kg麹4.5kg塩1.4kgこれで大きな瓶に2つできる

人にあげたり、甘酒を作ったり、いろいろほかの用途につかう余裕も考たとしても麹は10kgで足りるはずだ

1家族に豆1鍋、麹5kgに漬物塩1っこっていう感じだな よしよし

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これだ この感じだ

30kgは多かったけど

少なくて心配するぐらいなら

自分の家の米だしひとに差し上げられるほど多めに頼むのも悪くないな

よし来年は20kg-30kg 決めた!

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麹と米を混ぜると健康飲料ができるらしい

米はふっくら美味しく炊けてなくてもイイから
6合をいつも炊いている鍋で硬めに炊いて
もう6合をラーメンの鍋で炊く

水3.6Lに麹800gダノンヨーグルト1個イーストちょっと

どーなるかなー

シュワシュワしてきちゃったぞ

お上に見つかったら大変だ
by kuhgzagza | 2016-02-10 16:13 | 醗酵系

醤油 ベーコン 仕込み

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今年の冬はこれまで異常な暖冬傾向だった

ここ数日は寒い

冷たい風が吹いている

山も静かになった



醤油仕込みは三年生

小麦6キロオーブン四段190度45分

豆も六キロ二鍋いつもどーり



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いつもは別室で全部着替えてするのを今年はサボることにした

発酵食品作りで一人複数菌を扱うのは御法度であるけども

大変すぎるのでいつも納豆を作るところで麹の発酵をやってみるのだ

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キッチンをいったりきたり

熱い豆を冷ましたいのに

触れるものすべてに納豆菌がついていそうで下手なものに触れない

体をちぢこめるようにして盛り込んだ

今年はモチ箱を買い足したから7段 去年よりすこし薄く盛る余裕があるぞ

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発酵もいつも納豆をするところでやってみるのだ

温度管理がしやすいがどーなるかな

一応アルコールスプレーで丁寧に掃除したつもりだが

蔵付きの納豆菌にやられるか・・・



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同時進行でイノシシベーコン作り

先生と一緒に楽しいソミュール作りw

んー この香り

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おお!!

この艶!!

美しい
by kuhgzagza | 2016-01-16 11:07 | 醗酵系